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    学正宗红河干锅旱鸭的技术到大理找创飞手把手教学
    分享  | 2020-04-03发布 次浏览 信息编号:6282
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学正宗红河干锅旱鸭的技术到大理找创飞手把手教学
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最正宗又好吃红河干锅旱鸭的制做方法
红河干锅旱鸭火锅,是以云南时尚火锅厨师网技术总监为首的火锅技术骨干,在云南红河根据当地民俗,以及在红河、建水一带从事厨师工作时收集加以创作的结果,研制出闻名的干锅旱鸭火锅,并发展到昆明、楚雄、玉溪等地,深受食客好评,并成功注册为“滇香旱鸭火锅”,云南时尚火锅厨师网以旱鸭火锅技术传授、厨师派遣, “旱鸭”,红河特产,在制作火锅上也是采用红河原生态辣椒、魔芋,以及多种传统烹制程序,加上绝密的煮炖、调味,香气诱人,你可以根据自己的口味选择微辣或特辣锅底,此火锅虽然看不见辣椒,但采用的是红河特质野山椒,不使用任何添加剂,使旱鸭无一点腥味,只有阵阵飘香。
原料:水鸭1只(重约1200克),鸭血500克,香菜30克。调料:特质野山椒50克,色拉油150克,白芷5克,香叶3片,料酒20克,美极鲜酱油、老抽各10克,鸡汤1千克,鸡精、盐、味精各8 克。制作:
1、水鸭宰杀治净,鸭肉切重约15克的大块,入沸水中大火氽3分钟,捞出控水,洗净表面的浮沫。
2、鸭血洗净,切长5厘米、宽4厘米、厚1.5厘米的块,入沸水中大火氽1分钟,捞出控水。
3、锅内放入色拉油,烧至七成热时放入井冈山尖椒、白芷、香叶小火煸炒2分钟至出香,放入鸭肉,烹料酒,放入美极鲜、老抽、盐、鸡精调味,入鸡汤小火烧1小时至鸭肉软烂,入鸭血小火烧5分钟,入味精调味,出锅装入木桶内,撒香菜上桌。
特点:口味浓郁,回味无穷。
干锅子姜鸭
原料:农家放养的土鸭1只(重约2500克),五花肉350克。配菜:魔芋豆腐、鸭血、豆腐、地瓜宽粉条、豆芽、土豆等,品种、数量均由客人自定
调料:姜块300克,葱段200克,料酒180克,郫县豆瓣150克,甜面酱25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油 2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高汤1500克,大红椒(对半剖开)、蒜子各50克,香菜10克。
制作:
1、鸭子宰杀治净,斩下脚(不去脚皮)、腿、头、翅,将鸭肉斩成重约50克的大块(为保持营养成分不散失,故不氽水)。
2、五花肉切成小手指厚的4片,连同鸭肉一起用100克葱段、150克姜块、150克料酒腌渍5分钟。
3、锅内放入菜子油,烧至八成热时放入腌好的鸭肉、脚、腿、头、翅,小火浸炸2分钟至色泽金黄,捞出控油。
4、锅内留油100克,烧至六成热时放入150克姜块、郫县豆瓣、甜面酱小火翻炒1分钟至 出香,放入炸过的鸭肉、脚、腿、头、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高汤烧开,出锅倒入高压锅内,放入鸭杂(处理的大小一致),盖好盖子,用大火烧开后改用小火压6分钟后离火备用。
5、客人点菜时,将鸭肉、鸭杂和汤从高压锅内取出,倒入铁锅内,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大红椒、蒜子、100克葱段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火锅的方式食用。特点:肉质肥美,开胃爽口。备注:仔姜鸭是一款类似于干锅菜的火锅品种。其的与众不同在于将装有鸭肉的铁锅放在燃烧木炭的土灶内,由于火力较小,所以锅内温度慢慢上升,不会导致糊锅。
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